Aktuelles vom Wein

• Weine aus Österreich eine Bereicherung für jeden Tag !

Wein & Essen

Durch ihren kompakten Körper und die klimabedingte Frische sind Österreichs Weine geniale Speisenbegleiter zu Gerichten der unterschiedlichsten Kochstile und Küchen – von Mitteleuropa über die mediterranen Länder bis nach Asien, von Ethno bis zur Fusion-Küche.
© ÖWM
Die Vielfalt der österreichischen Weinlandschaft spiegelt sich in der Vielfalt der Weintypen. Bestechend bei allen sind die ausgewogene Fruchtsäure und die ausgeprägte Aromatik. Dazu verhelfen unter anderem die Temperaturunterschiede zwischen warmen Tagen und kühlen Nächten.
Immer mehr Spitzenrestaurants in den Metropolen der Welt von New York bis Tokio führen Weine aus Österreich vor allem deshalb, weil die besten Sommeliers mit diesen frischen und komplexen Gewächsen ihren Gästen immer aufs Neue begeistern können und auch bei heiklen Aufgaben wie „Spargel & Wein“ stets gute Figur machen. Ein im internationalen Vergleich im Verhältnis zur gebotenen Qualität sehr günstiges Preisniveau ist ein weiteres Argument für Österreichs Spitzenweine.


Wein: “passt zu Salat”

In den letzten Wochen fiel mir immer wieder in Weinbeschreibungen und auf Rückenetiketten von Weinflaschen der Kombinationsvorschlag “passt zu Salat” auf.
Dabei frage ich mich, wie der Autor auf so eine Feststellung kommt. Salate gibt es ganz viele verschiedene.
So gibt es Kartoffelsalat, Nudelsalat, Fleischsalat, Obstsalat, Meeresfrüchtesalat, Salatköpfe mit den vielfältigsten Saucen … Also was meint der Autor mit der Aussage “passt zu Salat”?

Im besten Falle passiert eine solche Empfehlung aus Unwissenheit. Im schlechteren Falle ist es ein Trick um Wein zu verkaufen: Denn es wird viel Salat gegessen und daher auch viel Wein dafür benötigt. Es kann sich aber auch um ein Kommunikationsproblem handeln, indem mit Salat Blattsalat gemeint ist. Dies ist zwar meist ein leichtes Gericht und somit einer bestimmten Kategorie zuzuordnen. Zugleich kann dass Dressing sehr unterschiedlich sein. Da ist es unwahrscheinlich, dass ein Wein perfekt zu Frenchdressing und Balsamicodressing passt. Denn Dressings sind jeweils auf Mayonnaise- , Öl- oder Essigbasis. Zugefügte Kräuter prägen den Geschmack.
Doch was ist Salat eigentlich? Das Wort stammt vom lateinischen salata ab. Dies meint das Einsalzen von Lebensmitteln um diese haltbar zu machen. Mit diesem Hintergrund würde ein passender Wein zu Salat also gut mit dem vorhandenen Salz umgehen müssen.
Das führt aber auch nicht weiter, da mit der Tiefkühlung, Konservierung, Ultrahocherhitzung und Gefriertrocknung viele Verfahren entstanden sind, die das Einsalzen nahezu unnötig machen. Das heutige Verständnis von Salat hat damit auch nichts mehr zu tun.
Was lernt man nun daraus? Es steht viel über Wein-Essen-Kombinationen geschrieben. Man sollte nicht alles davon glauben.
Zum Teil aus Unwissenheit, zum Teil aus Verkaufsinteresse werden unnütze Empfehlungen ausgesprochen. Zentral ist die Kombination des Geschmacksträgers, der Aromen und in ihrer Vielfalt mit dem Wein.
Dabei sollte eine Harmonie entstehen. Zudem sollte die Geschmacksintensität des Essens sowie des Weins ähnlich sein. Die Textur des Lebensmittels solle aber auch nicht vergessen werden.
Am Besten jedoch man probiert selbst aus, denn gerade in der Verkomplizierung der Thematik, die dann dort Fachleute erfordert und gleichzeitig den Endverbraucher entmündigt, wittern die Scharlatane ihre Chance. Zudem ist das persönliche Empfinden für gute Kombinationen durchaus nicht zu vernachlässigen.
Und für manche Speisen gibt es einfach keine passenden Weine und auch andersherum.

Die herkunftstypischen Qualitätsweine (DAC)

International unterscheidet man zwischen dem romanischen und dem germanischen Weinrecht. Während beim germanischen Weinrecht (Österreich, Deutschland) eher die Sortenbezeichnung im Vordergrund steht, unterscheidet und charakterisiert das romanische Weinrecht (Italien, Frankreich, Spanien) die Weine nach Herkünften.
Dazu ein Beispiel: Hier in Österreich im germanischen Weinrecht wird ein Konsument auf die Frage „Welchen Wein haben Sie gestern getrunken“ meistens eine Sorte nennen („Ich haben gestern einen guten Zweigelt getrunken“); ein Konsument aus einem romanischen Land wird eine Herkunft zur Antwort geben („Ich habe eine Chianti/Rioja/Bordeaux etc. getrunken“). Nachdem im romanischen System die Weine gemäß ihren Herkünften definiert sind, entspricht die Herkunft quasi einer Weinbeschreibung; im germanischen Weinrecht hingegen sind mit den einzelnen Herkünften keine Weine definiert. Wenn also jemand z.B. antwortet „Ich habe einen Wein aus der Thermenregion getrunken“, so wird damit keine Information über den Wein (weiß? rot? süß? etc.) gegeben.

Bis dato wurden 7 DAC-Gebiete per Verordnung des Landwirtschaftsministers definiert:Weinviertel DAC Mittelburgenland DAC Traisental DAC Kremstal DAC Kamptal DAC Leithaberg DAC Eisenberg DAC

Das romanische WeinrechtssystemWeine, die nach ihrer Herkunft benannt und definiert werden, sind nicht austauschbar! In Österreich mussten wir diesen schmerzlichen Erfahrungsprozess bereits erleben, als große Mengen Grüner Veltliner, Welschriesling, Zweigelt oder Blaufränkisch aus Ungarn importiert wurden und vom österreichischen Konsument – der sich primär an der Sorte orientiert – im Glauben konsumiert wurde, österreichischen Wein zu trinken. Außerdem ist die Angabe von Rebsorte(n) und Jahrgang auch beim Wein ohne Herkunft erlaubt sein. Umso wichtiger ist die Betonung der spezifischen Herkunft im Marketing
Das romanische Weinrecht kennt weiters den Grundsatz der Selbstbestimmung: Nachdem z.B. ein Chianti jedes Jahr wie ein Chianti schmecken muss, ist eine genaue Definition des Weines (Sorte, Weinbereitung, Ausbaustil, etc.) erforderlich. Alle diese Festlegungen werden von den im Chiantigebiet ansässigen Berufsgruppen (Traubenproduzenten, Weinproduzenten, Händler, etc.) getroffen – man spricht daher von der Selbstbestimmung bzw. vom System der Interprofession (Zusammenarbeit zwischen den Berufen in den interprofessionellen Komitees). Der große Vorteil der Selbstbestimmung ist die Tatsache, dass sich die verantwortlichen Berufsgruppen intensiv mit dem Wein und dem Gebiet auseinandersetzen müssen und so unverwechselbare und nicht austauschbare Weintypen schaffen.

Durch die bereits erwähnten Importe ungarischer Weine Ende der 90er Jahre begann man auch in Österreich, sich mit dem romanischen Weinrechtssystem auseinander zu setzen. Durch eine Änderung des Weingesetzes wurde die Möglichkeit geschaffen, dass sich in den einzelnen österreichischen Weinbaugebieten solche interprofessionellen Komitees bilden können und Vorschläge für gebietstypische Weine ausarbeiten. Nur dieser gebietstypische Wein darf dann den Namen des Gebietes tragen und um dem Konsumenten zu zeigen, dass es sich um einen solchen gebietstypischen Wein handelt, trägt dieser anstelle der Bezeichnung „Qualitätswein“ die Bezeichnung „DAC“ bzw. „Districtus Austriae Controllatus“. Entscheidend ist jedoch nicht das Kürzel DAC, sondern der geografische Begriff, der davor steht.

Ein DAC Wein ist also grundsätzlich kein neuer Wein. Auf Basis des bisherigen österreichischen Qualitätswein Systems sind DAC-Weine nun solche Weine, die vor allem geschmacklich unverkennbar typisch für ein heimisches Weinbaugebiet sind. Damit folgt Österreich nunmehr den Appellationssystemen von renommierten Weinbaugebieten in Italien (Chianti, Soave), Frankreich (Bordeaux, Burgund, Chablis) oder Spanien (Rioja). Dort lauten die Bezeichnungen DOCG/DOC, AOC/AC oder DOCa/DO. Der große Vorteil des österreichischen Systems ist, dass alle Weine, die nicht den DAC-Bestimmungen des Gebietes entsprechen weiterhin Qualitätsweine bleiben, jedoch am Etikett die Herkunft der übergeordneten Weinbaugebietes tragen (Niederösterreich, Burgenland, Steiermark und Wien). Damit bleibt die Vielfalt der österreichischen Weinlandschaft auch auf Qualitätsweinebene gesichert.
Quelle: ÖWM/Internet